Náš kávový blog

Jak připravit espresso

Vyberte si kvalitní a čerstvě praženou zrnkovou kávu.

Tip na výběr: NERO CUBA SERRANO LAVADO - zajímavá jednodruhová Arabica.

Zrnkovou kávu vložte do mlýnku a nastavte jemné mletí.

Zbytek neumleté kávy uzavřete pečlivě v původním obalu nebo vložte do hermeticky uzavřené nádoby. Ideální uchování je při teplotách okolo 18 stupňů celsia.

Správná porce kávy je 7-8 gramů.

Pokud používáte pákový kávovar, je třeba porci kávy v páce srovnat do roviny a stlačit pěchovadlem (tamper – pěchovadlo).

Kávovar, páka kávovaru i šálky by měly být dostatečně nahřáté.

Ideální tlak kávovaru je 9 Atm.

Teplota vody by měla být okolo 95 stupňů Celsia.

Doba natékání espressa je cca 25 vteřin a množství 30 ml.

Michael doporučuje vychutnat kávu bez mléka i cukru.

Právě jste si udělali PRAVÉ ITALSKÉ ESPRESSO.

GRATULUJEME, BARISTO!

Alternativní kávy

• kromě nejznámějšího espressa existuje i mnoho alternativních způsobů
• na tyto přípravy používáme vždy mletou kávu většinou v množství 6-8 g/100 ml
• hrubost mletí hraje velkou roli ve výsledné chuti nápoje
• takto lze snadno kávu připravovat i doma, bez potřeby drahého kávovaru
• v současnosti roste popularita těchto příprav i v kavárnách
• metody můžeme rozdělit na základní druhy:

1. Překapávané přes filtr - vylouhovaný nápoj překapává pomocí gravitace dolů, kávu po celou dobu zaléváme novou vodou.  Papírové, látkové nebo kovové filtry(pro každou přípravu se hodí jiný. Papírový filtr doporučujeme vždy před použitím promýt vodou)
   
   • V60
   • chemex
   • dripper
2. Louhované ve vodě - káva se po celou dobu louhuje ve stejné vodě
   • french press
   • džezva
3. Kombinace obou - louhování ve vodě a poté překapávání přes filt
   • aeropress
   • vakuum pot
   • clever dripper

V60

• překapávaná káva přes papírový filtr
• skleněný hrneček s podšálkem ve tvaru písmene V a úhlem 60 °
• postaví se na konvičku nebo šálek, kam se káva překapává
• proces překapávání by měl trvat 2-2,5 minuty
• electric dripper – elektrický překapávač, velice populární v USA

FRENCH PRESS

• skleněná nebo nerezová konvička s pístem a kovovým sítkem uvnitř
• jednoduchá a rychlá příprava nápoje z mleté kávy
• volíme hrubě mletou kávu - hrubost jako cukr krystal
• louhování trvá 3-4 minuty, poté stlačíme sítko až na dno a kávu slijeme

MOKA KONVIČKA

• hliníková nebo porcelánová konvička
• využívá rozpínavosti vody (páry) při zahřátí
• při extrakci je vyvíjen tlak asi 1,5 baru (u espressa je to 9 barů) - díky tomu vzniká i řidší pěna (crema)
• do spodní nádobky se nalije voda, sítko se naplní kávou – nemačkat, zašroubovat a postavit na vařič
• jakmile začne prskat, káva je v horní části konvičky a je hotová
• jemné až středně hrubé mletí
• chuťově nejlépe nahradí espresso

VAKUUM POT

• překapávač z 2 skleněných baněk a filtru, zespoda ohřívaný kahanem
• do spodní nádoby se lije horká voda, mezi baňkami je filtr
• po dostatečném zahřátí je voda vytlačena tlakem páry do horní baňky
• v tu chvíli se do horní baňky přidá středně hrubě namletá káva
• louhování cca 1 minutu, zhasnout kahan a zamíchat
• vylouhovaná káva steče opět dolů

AEROPRESS

• skládá se z plastového válce, pístu a sítka
• do válce se nasype namletá káva a zalije se rovnoměrně vodou
• asi po 1 minutě nasadit píst a stlačit
• výsledné louhování by nemělo trvat déle než 2 minuty

CHEMEX

• skleněné „přesýpací hodiny“ s dřevěným držadlem a papírovým filtrem
• jednoduše připraví filtrovanou kávu
• proces extrakce by neměl přesáhnout 4 minuty

DŽEZVA

• Do džezvy nasypte jemně mletou kávu - hrubost asi jako prach
• přilijte studenou vodu a podle chuti přidejte cukr.
• Směs pomalu zahřívejte, dokud nezačne stoupat pěna, ale nenechte ji přejít varem.
• Jakmile pěna vystoupí, džezvu odstavte z ohně a podle potřeby postup ještě jednou zopakujte.
• Nakonec kávu nalijte do šálku a nechte krátce usadit kávovou sedlinu.

COLD BREW COFFEE

• metoda pro přípravu ledové kávy
• káva se louhuje ve studené vodě
• lze použít uzavíratelnou sklenici a kávu pak přefiltrovat nebo pořídit přímo lahve na přípravu cold brew
• extrakce trvá déle, asi 8-12 hodin

CLEVER DRIPPER „CHYTRÁČEK“

• překapávač, vzhledem připomíná V60 a používá papírový filtr
• uvnitř má ventil, když se položí na šálek, ventil se otevře a vylouhovaná káva vyteče

Sklizeň kávových třešní

• po uzrání plodů dochází ke sklizni kávy
• období sklizně se odvíjí od polohy plantáže
• stabilní klimatické polohy mají možnost sklizně po celý rok
• začíná se v nižších nadmořských výškách, kde plody dozrávají nejdříve
• kávy z nižších poloh jsou i levnější
• sklizeň trvá většinou 6-8 týdnů

RUČNÍ SBĚR

• vysoko položené plantáže (nemožnost dostat se tam strojem) a výběrová káva
• farmáři musí sběrače hlídat, aby sbírali opravdu jen zralé plody (jsou placeni od množství, někde odměna za rychlost a sběr opravdu zralých zrn)
• časově náročný, káva je dražší, ale kvalitnější - šetrná metoda, nepoškodí kávovníky ani třešně

STROJOVÝ SBĚR

• možný v nižších nadmořských výškách s rovným terénem
• stroj podobný kombajnu strhává z rostliny všechny třešně i listy
• nejrychlejší a nejlevější způsob, ale velice nešetrný k rostlinám i plodům

STRIPPING (ČESKY „ČESÁNÍ“)

• sběrač vezme celou větev, od kmene až po okraj větve stáhne všechny plody do koše
• rychlejší metoda než ruční sběr, ale ne tak šetrná, zbytečně se sbírají i nezralé plody

ZPRACOVÁNÍ KÁVOVÝCH TŘEŠNÍ

SUCHÉ ZPRACOVÁNÍ (DRY PROCESSED)

• jednodušší, finančně nenáročná a nejstarší metoda
• využitelná všude ve světě – není potřeba voda
• posbírané třešně se rovnoměrně rozprostřou na zemi (betonu), aby k nim mohl vzduch a světlo
• plody se pravidelně obracejí, aby schly rovnoměrně
• na noc se přikrývají, aby zrna nenavlhla a nezačala hnít
• používají se i „africké postele“ - konstrukce z bambusu a plátna, plody schnou rychleji
• proces sušení trvá až 1 měsíc od sklizně z keřů
• někde se využívají mechanické sušičky, ty ale mohou zrna narušit
• po usušení zrna 30-60 dní odpočívají v silech
• následuje loupání pomocí strojů a třídění zrníček dle velikosti a kvality
• káva z takto zpracovaných zrn mívá silnější a výraznější tělo (látky ze slupek a dužiny postupně pronikají do zrn) - typické pro tyto kávy jsou sladké, medové a oříškové chutě
• špatným postupem při sušení můžou třešně hnít – negativní vliv na chuť kávy

MOKRÉ ZPRACOVÁNÍ (WET PROCESSED)

• šetrný, ale náročnější způsob k získání kvalitnější kávy
• využití hlavně u arabiky – „praná, mytá“ káva
• třešně jsou promyty vodou, oddělí se nekvalitní plody (nedozrálé, seschlé plody plují na hladině, zralé
  jsou na dně nádrží)
• po promytí se odstraňuje slupka a část dužiny (strojem) - k oloupání musí dojít do 24 hodin od sklizně (slupka pak přischne, jde těžko odstranit a tím může dojít k poškození zrn)
• zrna jdou do kvasných nádrží, kde probíhá až 36 hodin fermentace (pergamenová slupka přestává lepit a zrna jsou hrubá)
• při fermentaci zrna nesmí začít hnít – může dojít ke znehodnocení celé várky
• po fermentaci zrna obsahují asi 50 % vlhkosti - nastává 14 dní sušení jako u suchého způsobu (betonové podlahy/africké postele)
• zrna se musí opět obracet, aby rovnoměrně prosychala
• při deštích a v noci je třeba je zakrývat
• velké plantáže zrna suší v sušících strojích, káva má pak ale nižší kvalitu
• náročný proces (čištění nádrží, výměna vody) s velkou spotřebou vody (1 kg = 75 litrů vody)
• kávy chutnají svěže, ovocně a kyseleji

MEDOVÉ ZPRACOVÁNÍ (HONEY PROCESSED)

• kompromis mezi suchou a mokrou metodou, různé postupy
• zrna je třeba často otáčet – několikrát denně, aby nezačala plesnivět (díky dužině na povrchu) káva s jemným, ale výrazným tělem, nemívá kyselé tóny

Varianta I.

• třešně putují do vodních lázní – selekce zralých a nezralých plodů
• loupací stroje pak odstraní velké části dužiny a slupek
• poté se zrna promyjí vodou a v pergamenu, se zbytky dužiny na sobě, schnou na slunci jako u suchého zpracování
• není potřeba tolik vody jako u mokrého zpracování
• hodně využívaná metoda v Brazílii

Varianta II.

• použití metody téměř bez vody
• třešně rovnou zbaví slupek a zrna suší s pergamenem (tzv. pergamenová slupka pod dužinou) a dužinou na povrchu
  • Black honey – velké množství dužiny na povrchu
  • Red honey – střední množství dužiny na povrchu
  • Yellow honey – malé množství dužiny na povrchu

• hodně využívaná metoda ve střední Americe

TŘÍDĚNÍ ZRN

• po zpracování káva 1-2 měsíce odpočívá
• před vývozem zrna obsahují 10-12 % vlhkosti – káva už lze skladovat a nezačne hnít
• třídění zrn – podle kvality (většinou ručně, ženy) a velikosti (přes síta)
• následuje ochutnávka zrn, balení do jutových pytlů a expedice do pražíren nebo na burzu

Pražení kávy

• jeden z nejdůležitějších momentů při přeměně kávy je pražení, během kterého se rozvíjí její chuť
• nejprve se zrna pražila přímo na ohni, později se využívaly pánve
• dnes se používají výkonné poloautomatické pražičky
• pražič musí mít zkušenosti, pražení je umění
• dnes už proces monitorují počítače, ale pražič v průběhu zrna kontroluje a dle potřeby upravuje paramerty pražení
• každá várka (byť „totožné kávy“) může mít jiný stupeň vlhkosti zrn, pražič to musí hlídat a přizpůsobit tomu proces
• druhy pražiček:

• podle velikosti – domácí (cca do 4 kg), malé (desítky kg) a velké (stovky kg)
• vzduchové – zrnka pohání a promíchává vzduch (Amerika)
• bubnové – uvnitř přístroje je točící se buben, promíchává zrna (Evropa)

PROCES PRAŽENÍ

• chemický proces
• při teplotách 160 °C – 260 °C se ze zelené kávy stává hnědá
• rozhodující faktory:

• Vnitřní: doba pražení, teplota (která se může během pražení měnit), přísun vzduchu
                 a rychlost otáčení bubnu v pražičce
• Vnější: tlak vzduchu a venkovní počasí 

• cílem pražiče je najít optimální křivku pražení = profil kávy
• někdy se ideální profil najde až po několika pokusech

POSTUP PRAŽENÍ

• pražič nejprve v malé pražičce upraví každou kávu na tři různé stupně – ligth city
  roast, city plus roast a full city roast, proces trvá asi 9-15 minut
• kávy se pak postupně ochutnávají, rozeberou se chutě a vůně vzorků a vybere
  se ten nejlepší
• ten se pak dále rozvíjí – pražič se snaží najít nejlepší profil kávy = optimální postup teploty a času
•  pražička je zahřátá na vysokou teplotu (okolo 200°C)nahoře má trychtýř, kam se sype zelená zrna, ty jsou studená, tak dojde k poklesu teploty, horký vzduch v bubnu postupně zvyšuje teplotu, zrnka snižují hmotnost (odpařuje se z nich voda) a káva postupně tmavne
• asi po 9 minutách dochází k prvnímu prasknutí – first crack = zrno se zvětší, ale snižuje hmotnost - jako puknutí popcornu
• po prvním prasknutí je již káva použitelná, v zrnku začínají chemické změny

• Světle pražená káva (11-12 minut) - začínají pracovat cukry, ale v chuti ještě nejsou cítit, proto bývá kyselejší a ovocná
• Středně pražená káva (13 minut) - cukry se rozpouští, káva sládne a potlačuje se kyselost
• Tmavě pražená káva (14-15minut) - sladké chutě přechází do hořkých a čokoládových tónů

• po upražení se káva chladí v přístroji, který ji promíchává, aby nedošlo ke ztrátě aroma
• několik dní se pak zrna nechávají odležet = vydechování kávy (2-7 dní)

ZAJÍMAVOSTI

• pokud při pražení dojde k druhému prasknutí – second crack, káva je již hodně upražená a může být až přepálená a hořká

• takto přepraženou kávu ale mají rádi například v Itálii nebo ve Španělsku
• proti tomu severské země preferují světlé pražení, tedy kyselejší kávy

• špatný proces pražení může znehodnotit i tu nejlepší výběrovou kávu, naopak zkušený pražič dokáže i z méně kvalitních zrn získat obstojnou kávu
• střední pražení se používá převážně pro kávová zrna určená na přípravu espressa
• světlé pražení je tradičně věnováno pro přípravu filtrovaných káv
• stupeň pražení nijak významně nemění množství kofeinu
• mění se velikost zrn - světleji pražená zrna jsou menší, je tedy možné, že bude mít nápoj ze světle pražených zrn více kofeinu (na jednu porci bude obsahovat více zrn)
• robusta obsahuje až 2x více kofeinu než arabica
• jednodruhové kávy = SINGLE – praží se méně
• směsi 2 a více káv = BLEND – tyto kávy bývají upraženy více, mohou se pražit zvlášť či dohromady

BALENÍ KÁVY A SPOTŘEBA

• po upražení se káva balí do obalů (sáčky, plechovky) různých velikostí:

100 g /250 g / 500 g nebo do větších sáčků 1-3 kg do kaváren

• nejoblíbenější jsou vícevrstvé sáčky (plast, hliník) s jednosměrným ventilem, které nepustí dovnitř vnější vzduch, a káva tak nechytá okolní pachy, ale přitom odchází plyny z upražené kávy (oxid uhličitý)

• pozor - papírové sáčky neudrží kávu čerstvou
• většina pražíren uvádí spotřebu 12-24 měsíců od upražení
• káva je nejlepší v rozmezí 14 dní až několik měsíců po upražení

SKLADOVÁNÍ KÁVY

• kávu je nejlepší uchovávat v původním obalu – přesypáváním ztratí hodně aroma
• moderní vícevrstvé obaly s jednosměrným ventilem udrží kávu déle čerstvou a zamezí přístupu jiných pachů
• ideální je skladování v nižší pokojové teplotě a bez přístupu světla (asi 18 °C)
• přístupem světla a vzduchu vyprchává aroma a káva se rychleji kazí a žlukne
• nikdy nesypat větší množství kávy do mlýnku, ale často dosypávat menší množství
• otevřený sáček uzavírat klipem nebo sponou
• káva by se od rozdělání sáčku měla spotřebovat maximálně do 1 týdne
• pro domácí spotřebu je lepší pořizovat menší balení kávy

Historie kávy

• první zmínka o kávě se objevuje v 6. století – 525 n. l. objev kávovníku v Etiopii, provincie Kaffa
• 800 n. l. – archeologické nálezy v Emirátech potvrzují konzumaci pražené kávy, především pro léčivé účinky
• 1000 n. l. – vznik prvních kávových plantáží v Arábii: Etiopie   →  Jemen   →  přístav Al-Mokha  →  Mekka/Medina
• 1600-1615 – káva je poprvé dovezena do Evropy díky benátským kupcům
• 1625 – první kavárna v Itálii
• 2. polovina 17. století – první kavárna v Paříži a v Londýně
• 1714 – otevření první pražské kavárny v domě U Zlatého hada
• káva se pěstovala hlavně na Arabském poloostrově = velký zdroj příjmů pro místní farmáře a obchodníky
  • vývoz zelených zrn byl zakázán, semena se ničila varem, aby se káva nedala vypěstovat jinde
• zásluhu na rozšíření pěstování kávy mají hlavně Holanďané – tajně přivezli zelená zrna z Jemenu
  • 1658 vezou první kávovník na Cejlon1690 do Indonésie, na Sumatru a Jávu
• postupně se káva během 18. století rozšířila díky dalším koloniálním mocnostem (Portugalci, Angličané, Španělé) i do Střední a Jižní Ameriky: Brazílie, Kuba, Kostarika, Jamajka, Guatemala, Kolumbie, Mexiko
• 1878 – káva se rozpíná po africkém kontinentu
• začátek 20. století – vynález espressa (Luigi Bezzera)
• 21. století – roste produkce kvalitní výběrové kávy a snaha připravovat ji poctivě

PERLIČKY Z HISTORIE

• slovo káva pochází z arabsko-tureckého slova qahwa označující povzbuzující nápoj nebo od názvu oblasti Kaffa v Etiopii, kde se káva začala pěstovat
• Etiopané prý nejprve zrna žvýkali a když po požáru zjistili, že káva krásně voní, začali ji pražit
• přístav Al-Mokha = Moka, synonymum pro arabskou kávu
• rok 1511 = pád kávy: účinky kávy byly náboženskými elitami shledány jako škodlivé (jako u alkoholu), byl zakázán prodej a všechny zásoby kávy musely být zničeny 
• Holandská společnost překonala arabskou konkurenci v produkci kávy na konci 18. století, a zaujal tak světové prvenství

UMÍSTĚNÍ

• rostlině kávovníku se daří okolo rovníku - mezi obratníkem Raka a Kozoroha
• velmi rozšířená rostlina v celém tropickém a subtropickém pásmu
• na Arabském poloostrově, v Asii, v Indonésii, Jižní a Střední Americe a Africe
• kávovník potřebuje teplé a vlhké prostředí bez velkých teplotních výkyvů s průměrnou teplotou okolo 18-24 °C
• kávové plantáže najdeme často v horských oblastech (800-2 500 m n. m.)
  • čím výše kávovníky rostou, tím je káva kvalitnější → nižší teploty, delší dozrávání, vyšší kyselost zrn
• v oblastech se silným větrem či nadměrným slunečním zářením bývají plantáže zastíněné jinými rostlinami (banánovníky, avokádo, citrusy, palmy)

KÁVA A ZDRAVÍ

• zelená kávová zrna obsahují kolem 1000 antioxidantů – 4x více než zelený čaj
• celkové množství antioxidantů v upražené kávě neklesá – naopak u některých světleji pražených káv může být dokonce i vyšší
• množství antioxidantů na 1 litr je nejvyšší při přípravě kávy espresso

Benefity pití kávy pro zdraví:

• ochrana před stárnutím, kardiovaskulárními nemocemi, degenerativními poruchami mozku a mozkovou příhodou, šedým zákalem, úpadkem imunitního a nervového systému
• snižuje riziko rakoviny tračníku a vzniku diabetu 2. typu
• až o 30-65 % nižší pravděpodobnost vývoje Parkinsonovy choroby a Alzheimerovy demence

• kofein zlepšuje výkon a náladu, zvyšuje koncentraci, podporuje mentální funkce a snižuje únavu

Naopak nadměrné pití kávy (více než 6 šálků denně) může mít vedlejší účinky jako:

• nervozitu, neklid, překyselení žaludku, průjmy, dehydrataci
• „kofeinový šok“ - projeví se bolestí hlavy, bušením srdce a třesem rukou
• lidem s vysokým krevním tlakem nebo s poruchou zažívání může způsobovat problémy
• narušení spánku u osob citlivých na kofein
• káva je návyková

Profesionální vybavení

• malá silná káva s vysokou koncentrací chutí - všemi oblíbené espresso
• název espresso pochází ze slova „express“ a znamená rychlý nebo lisovat

• rychlý = podává a konzumuje se okamžitě po přípravě
• lisovat = horká voda se pod vysokým tlakem prolisuje přes kávu

• vyznačuje se charakteristickou krémovou pěnou (crema)
• chuť espressa záleží na druhu připravované kávy a stupni pražení
• základní nápoj, ze kterého vychází ostatní
• vynalezli ho Italové na začátku 20. století
• má přesně dané parametry: množství kávy, tlak, teplota vody, doba extrakce
• k jeho přípravě patří správný kávovar a mlýnek

PROFESIONÁLNÍ MLÝNEK

• zařízení složené z násypky a mlecích kamenů (kovové se zoubky)
• 1. mlýnky s dávkovačem – mletá káva padá do dávkovače, odkud se jednotlivé porce postupně odebírají
  • nepřesné, káva v dávkovači často leží dlouho a ztrácí aroma, dnes už se tolik nevyužívají
• 2. „Fresh“ mlýnky – melou porci na jednu nebo dvě kávy přímo do páky
  • množství kávy nastavujeme pomocí časovače:

Větší množství = přidáme čas

Menší množství = zkrátíme čas mletí

• každá porce je čerstvě umletá a v přesném množství
• hrubost mletí nastavujeme pomocí kamenů:

Otevřené kameny = kameny jsou daleko od sebe, hrubší káva a za stejný čas i větší dávka namleté kávy

Uzavřené kameny = kameny jsou blízko u sebe, jemnější káva a za stejný čas i menší množství namleté kávy

• po nastavení mlýnku zkontrolujeme množství namleté kávy (porcí) váhou

• 3. mlýnky pro filtrovanou kávu – mají trochu jiné kameny, neumí kávu namlít tak jemně jako je potřeba pro espresso
• do mlýnku vždy sypat malé množství kávy (spotřeba do 2h) a často doplňovat, nikdy nenaplnit celý, káva v něm ztrácí aroma a žlukne
• údržba: pravidelné čistění násypky jarovou vodou (káva je mastná), kameny čistit štětečkem s ohledem na frekvenci používání po čase kameny vyměnit za ostré

PROFESIONÁLNÍ PÁKOVÝ KÁVOVAR

• přístroj na výrobu espressa napojený na vodní řád
• vždy je potřeba pořídit i filtr nebo změkčovač vody, aby nedošlo k poškození a zanášení kávovaru a především byla nastavena správná tvrdost vody
• nejdůležitější části kávovaru a jejich údržba:

• Čerpadlo - pro vytvoření dostatečného tlaku vody (9 barů)
• Bojlery - u profesionálních kávovarů najdeme většinou dva, jeden na přípravu espressa a druhý pro trysku na šlehání mléka
• Hlava - skládá se z těsnění a sítka, nasazuje se do ní páka
  • čistíme pravidelně kartáčkem a přípravkem Cafiza a použitím slepého sítka do páky dle spotřeby kávy (např. 2x týdně)
• Parní tryska - pro šlehání mléka
  • čistit před a po každém použití, snadno se zanáší mlékem
  • jednou za čas odšroubovat spodní součástku a profouknout
• Páka - do ní meleme kávu a stlačujeme tamprem, uvnitř má sítko a dole jednu nebo dvě hubičky (jednopáka/dvoupáka), odkud vytéká káva
  • každý den rozdělat, vymýt sítka a vnitřek páky
  • min. jednou týdně odmočit přípravkem Cafiza
• Tamper - pěchovadlo, k rovnoměrnému umáčknutí kávy v páce

• kávovar je potřeba neustále udržovat v čistotě a pravidelně servisovat

DRUHY KÁV:

ESPRESSO – základní nápoj, průtok 25-30 vteřin, objem 25-35 ml (8 g kávy)

RISTRETTO – průtok jen 18 vteřin, objem 15-20 ml (8 g kávy)

DOPPIO – průtok 25-30 vteřin, objem 60 ml (16-18 g kávy)

LUNGO - espresso dolité horkou vodou, objem 60 ml (8 g kávy)

AMERICANO – espresso prodloužené horkou vodou, objem 150-180 ml (8 g kávy)

ESPRESSO MACCHIATO – espresso + malé množství mléčné pěny (8 g kávy)

CAPPUCCINO – espresso + mléčná pěna, objem 150-180 ml (8 g kávy)

LATTE MACCHIATO – 3 oddělené vrstvy: horké mléko + espresso + mléčná pěna, objem 250-300 ml

(8 g kávy)

CAFFE LATTE – espresso + mléčná pěna, objem 250-350 ml (8 g kávy)

FLAT WHITE – doppio 60 ml + menší vrstva pěny, objem 150-180 ml (16-18 g kávy)

AFFOGATO – espresso + 1 kopeček vanilkové zmrzliny (8 g kávy)

CIBETKOVÁ KÁVA:

• indonéské označení Kopi Luwak (Kopi = káva, Luwak = cibetka)
• cibetková šelma – ovíječ skvrnitý: pojídá celé bobule, ale stráví jen dužninu a kávové zrno pak vyloučí spolu s výkaly
• zrna se poté důkladně perou a praží
• hledání trusů v jejich přirozeném prostředí (pralesy) je náročné – zakládají se farmy, kde jsou zvířata v klecích a může docházet k jejich týrání
• podobnost s kunou a pojídání třešní
• existuje také obdoba cibetkové kávy, tzv. Black ivory coffee (ze sloního trusu)

Pěstování kávy

• kávovníky řadíme mezi stálezelené ovocné dřeviny (ano, káva je ovoce), některé mezi keře, jiné mezi stromy
• pěstuje se asi v 70 zemích světa
• může dorůstat až 15 metrů výšky (na plantážích 1,5-3 m, zařezávají se kvůli dostupnosti)
• pěstují se v lehké, výživné a kyselé půdě
• kávovníky se rozmnožují semeny = kávová zrníčka ze zralých plodů
• semena klíčí 3-4 týdny
• rostlinky kávovníku se nejprve pěstují v bavlněných obalech a po dosažení výšky 30-50 cm se přesazují na plantáže
• zrání kávy - podobnost s naší třešní:

• poprvé kvete při dosažení výšky asi 1 metru (většinou 3-4 roky = první úroda)
• kvete i několikrát do roka drobnými bílými květy, květ trvá jen pár dní
• z květu postupně rostou plody = kávové třešně
• třešně zrají 7-11 měsíců, jsou velké asi 1,5 cm, nejprve zelené a postupně červenají
• na povrchu mají slupku, pod ní dužinu a v té jsou 2 kávová zrníčka

• najednou může mít rostlina květy a zralé i nezralé plody
•    proto je vhodnější ruční sběr, sbírají se pouze zralé plody
• sklízí se 1-3x do roka, záleží na poloze plantáže a dozrávání třešní
• z každého keře lze otrhat průměrně 2-3 kilogramy plodů

• po zpracování to je 500-750 g zelených zrn
• po upražení ztrácí zrna dalších asi 20 % hmotnosti

• rostlina se různě upravuje a roubuje, aby byla co nejodolnější a měla více plodů
• kávovník plodí 20-30 let a může žít až 50 let
• na plantážích se pěstují nové rostlinky a často se přesazují
• 2 nejznámější kávovníky: arabica a robusta

• největší problémy při pěstování:

• broca – malý černý brouček, napadá zrnka uvnitř třešní, rychle se množí a je odolný vůči pesticidům
• plíseň listů – rostlina má pak méně třešní nebo žádné, epidemie může zničit až 80 % produkce

KÁVOVNÍK ARABSKÝ – ARABICA (COFFEA ARABICA)

• Střední a Jižní Amerika, částečně Afrika a Austrálie
• 70 % celosvětové produkce kávy
• poloviční množství kofeinu než robusta
• dorůstá výšky 3-5 metrů
• náročnější rostlina na pěstování:

• první úroda po 5-6 letech
• klima: 15-24 °C, vlhkost, 800-2500 m n. m.
• plody uzrávají po 7-9 měsících
• sklizeň: většinou ruční sběr
• méně odolná proti škůdcům a chorobám
• není tak choulostivá na změnu počasí

• Arabica Typica - původní druh z Etiopie, z něj se vyvinula řada odrůd 

• má nízkou produkci, ale vysokou kvalitu
• jedna z jeho odrůd je ceněná a známá Blue Mountain

• další druhy (šlechtění, křížení):

• Arabica Bourbon - o 30 % větší produkce než Typica, vysoká kvalita
• Arabica Mundo Nuovo – přírodní hybrid mezi Typicou a Bourbonem, silná a odolná odrůda, vysoká produkce
• Arabica Maragogype – největší kávová zrna (1 cm)

• chuť: rozmanité tóny, ovocná, výraznější acidita
• velikost zrna: větší zrna než u odrůdy robusta
• vzhled zrna: světle zelené s namodralým tónem, ploché, protáhlé a má pokřivenou rýhu
• dražší a kvalitnější káva

KÁVOVNÍK STATNÝ – ROBUSTA (COFFEA CANEPHORA)

• Asie (největším producentem je Vietnam), částečně Afrika a Jižní Amerika
• 25-28 % celosvětové produkce kávy
• dvojnásobné množství kofeinu než arabica, v zrnu asi 3 % kofeinu
• dorůstá výšky 7-13 metrů
• méně náročná rostlina na pěstování:

• první úroda už po 2-3 letech
• klima: vyšší teploty 24-29 °C, nižší nadmořské výšky (300-600 m n. m.)
• plody uzrávají po 9-11 měsících
• sklizeň: strojový i ruční sběr
• odolnější vůči nemocem a škůdcům

• chuť: výrazná hořkost, na jazyku nechává ocásek
• velikost zrna: drobnější zrna než u odrůdy arabica
• vzhled zrna: světle zelené s nahnědlými či našedlými odstíny, vypouklejší a zaoblenější, rovná rýha
• levnější a méně kvalitní káva