COFFEE MASTER

Profesionální vybavení

• malá silná káva s vysokou koncentrací chutí - všemi oblíbené espresso
• název espresso pochází ze slova „express“ a znamená rychlý nebo lisovat

• rychlý = podává a konzumuje se okamžitě po přípravě
• lisovat = horká voda se pod vysokým tlakem prolisuje přes kávu

• vyznačuje se charakteristickou krémovou pěnou (crema)
• chuť espressa záleží na druhu připravované kávy a stupni pražení
• základní nápoj, ze kterého vychází ostatní
• vynalezli ho Italové na začátku 20. století
• má přesně dané parametry: množství kávy, tlak, teplota vody, doba extrakce
• k jeho přípravě patří správný kávovar a mlýnek

PROFESIONÁLNÍ MLÝNEK

• zařízení složené z násypky a mlecích kamenů (kovové se zoubky)
• 1. mlýnky s dávkovačem – mletá káva padá do dávkovače, odkud se jednotlivé porce postupně odebírají
  • nepřesné, káva v dávkovači často leží dlouho a ztrácí aroma, dnes už se tolik nevyužívají
• 2. „Fresh“ mlýnky – melou porci na jednu nebo dvě kávy přímo do páky
  • množství kávy nastavujeme pomocí časovače:

Větší množství = přidáme čas

Menší množství = zkrátíme čas mletí

• každá porce je čerstvě umletá a v přesném množství
• hrubost mletí nastavujeme pomocí kamenů:

Otevřené kameny = kameny jsou daleko od sebe, hrubší káva a za stejný čas i větší dávka namleté kávy

Uzavřené kameny = kameny jsou blízko u sebe, jemnější káva a za stejný čas i menší množství namleté kávy

• po nastavení mlýnku zkontrolujeme množství namleté kávy (porcí) váhou

• 3. mlýnky pro filtrovanou kávu – mají trochu jiné kameny, neumí kávu namlít tak jemně jako je potřeba pro espresso
• do mlýnku vždy sypat malé množství kávy (spotřeba do 2h) a často doplňovat, nikdy nenaplnit celý, káva v něm ztrácí aroma a žlukne
• údržba: pravidelné čistění násypky jarovou vodou (káva je mastná), kameny čistit štětečkem s ohledem na frekvenci používání po čase kameny vyměnit za ostré

PROFESIONÁLNÍ PÁKOVÝ KÁVOVAR

• přístroj na výrobu espressa napojený na vodní řád
• vždy je potřeba pořídit i filtr nebo změkčovač vody, aby nedošlo k poškození a zanášení kávovaru a především byla nastavena správná tvrdost vody
• nejdůležitější části kávovaru a jejich údržba:

• Čerpadlo - pro vytvoření dostatečného tlaku vody (9 barů)
• Bojlery - u profesionálních kávovarů najdeme většinou dva, jeden na přípravu espressa a druhý pro trysku na šlehání mléka
• Hlava - skládá se z těsnění a sítka, nasazuje se do ní páka
  • čistíme pravidelně kartáčkem a přípravkem Cafiza a použitím slepého sítka do páky dle spotřeby kávy (např. 2x týdně)
• Parní tryska - pro šlehání mléka
  • čistit před a po každém použití, snadno se zanáší mlékem
  • jednou za čas odšroubovat spodní součástku a profouknout
• Páka - do ní meleme kávu a stlačujeme tamprem, uvnitř má sítko a dole jednu nebo dvě hubičky (jednopáka/dvoupáka), odkud vytéká káva
  • každý den rozdělat, vymýt sítka a vnitřek páky
  • min. jednou týdně odmočit přípravkem Cafiza
• Tamper - pěchovadlo, k rovnoměrnému umáčknutí kávy v páce

• kávovar je potřeba neustále udržovat v čistotě a pravidelně servisovat

DRUHY KÁV:

ESPRESSO – základní nápoj, průtok 25-30 vteřin, objem 25-35 ml (8 g kávy)

RISTRETTO – průtok jen 18 vteřin, objem 15-20 ml (8 g kávy)

DOPPIO – průtok 25-30 vteřin, objem 60 ml (16-18 g kávy)

LUNGO - espresso dolité horkou vodou, objem 60 ml (8 g kávy)

AMERICANO – espresso prodloužené horkou vodou, objem 150-180 ml (8 g kávy)

ESPRESSO MACCHIATO – espresso + malé množství mléčné pěny (8 g kávy)

CAPPUCCINO – espresso + mléčná pěna, objem 150-180 ml (8 g kávy)

LATTE MACCHIATO – 3 oddělené vrstvy: horké mléko + espresso + mléčná pěna, objem 250-300 ml

(8 g kávy)

CAFFE LATTE – espresso + mléčná pěna, objem 250-350 ml (8 g kávy)

FLAT WHITE – doppio 60 ml + menší vrstva pěny, objem 150-180 ml (16-18 g kávy)

AFFOGATO – espresso + 1 kopeček vanilkové zmrzliny (8 g kávy)

CIBETKOVÁ KÁVA:

• indonéské označení Kopi Luwak (Kopi = káva, Luwak = cibetka)
• cibetková šelma – ovíječ skvrnitý: pojídá celé bobule, ale stráví jen dužninu a kávové zrno pak vyloučí spolu s výkaly
• zrna se poté důkladně perou a praží
• hledání trusů v jejich přirozeném prostředí (pralesy) je náročné – zakládají se farmy, kde jsou zvířata v klecích a může docházet k jejich týrání
• podobnost s kunou a pojídání třešní
• existuje také obdoba cibetkové kávy, tzv. Black ivory coffee (ze sloního trusu)