COFFEE MASTER - SKLIZEŇ KÁVY

Sklizeň kávových třešní

• Po uzrání plodů dochází ke sklizni kávy.
• Období sklizně se odvíjí od polohy plantáže.
• V oblastech se stabilními klimatickými podmínkami je možné sklízet po celý rok.
• Se sklizní se začíná v nižších nadmořských výškách, kde plody dozrávají nejdříve.
• Kávy z nižších poloh bývají také levnější.
• Sklizeň trvá většinou 6–8 týdnů.

Ruční sběr

• Využívá se na vysoko položených plantážích, kam se nedostanou stroje, a při sklizni výběrové kávy.
• Farmáři musí dohlížet na to, aby sběrači vybírali opravdu jen zralé plody. Sběrači jsou placeni podle množství, někde se přihlíží také k rychlosti a kvalitě sběru.
• Jde o časově náročnou metodu. Káva bývá dražší, ale kvalitnější. Ruční sběr je šetrný a nepoškozuje kávovníky ani třešně.

Strojový sběr

• Je možný v nižších nadmořských výškách s rovným terénem.
• Stroj podobný kombajnu strhává z rostliny všechny třešně i listy.
• Jde o nejrychlejší a nejlevnější způsob, který je však velmi nešetrný k rostlinám i plodům.

Stripping (česání)

• Sběrač uchopí celou větev a směrem od kmene k jejímu konci stáhne všechny plody do koše.
• Metoda je rychlejší než ruční sběr, ale méně šetrná. Společně se zralými plody se zbytečně sbírají i nezralé třešně.

Zpracování kávových třešní

Suché zpracování (Dry processed)

• Jde o jednoduchou, finančně nenáročnou a nejstarší metodu.
• Lze ji využít po celém světě, protože není potřeba voda.
• Posbírané třešně se rovnoměrně rozprostřou na zemi nebo betonu, aby k nim mohl proudit vzduch a dopadat světlo.
• Plody se pravidelně obracejí, aby schly rovnoměrně.
• Na noc se přikrývají, aby nenavlhly a nezačaly hnít.
• Používají se také „africké postele“ – konstrukce z bambusu a plátna, na kterých plody schnou rychleji.
• Sušení trvá až jeden měsíc od sklizně.
• Někde se využívají mechanické sušičky, které však mohou zrna narušit.
• Po usušení zrna 30–60 dní odpočívají v silech.
• Následuje strojové loupání a třídění zrnek podle velikosti a kvality.
• Káva z takto zpracovaných zrn mívá silnější a výraznější tělo. Látky ze slupek a dužiny během zpracování ovlivňují výsledný profil. Typické jsou sladké, medové a oříškové tóny.
• Při nesprávném sušení mohou třešně hnít, což negativně ovlivňuje chuť kávy.

Mokré zpracování (Wet processed)

• Jde o šetrný, ale náročnější způsob zpracování, který se používá při výrobě kvalitní kávy.
• Využívá se zejména u arabiky. Výsledná káva se označuje také jako praná nebo mytá.
• Třešně se promyjí vodou a oddělí se nekvalitní plody. Nedozrálé a seschlé plody plavou na hladině, zatímco zralé klesají ke dnu nádrží.
• Po promytí se strojově odstraňuje slupka a část dužiny. K oloupání musí dojít do 24 hodin od sklizně, jinak může slupka přischnout a její odstranění může zrna poškodit.
• Zrna putují do kvasných nádrží, kde probíhá fermentace trvající až 36 hodin. Pergamenová slupka přestává lepit a zrna jsou na dotek hrubá.
• Během fermentace nesmí zrna začít hnít, jinak může dojít ke znehodnocení celé várky.
• Po fermentaci obsahují zrna přibližně 50 % vlhkosti. Následuje asi 14 dní sušení, podobně jako u suchého zpracování, na betonových podlahách nebo afrických postelích.
• Zrna se musí pravidelně obracet, aby rovnoměrně prosychala.
• Při dešti a v noci je třeba zrna zakrývat.
• Velké plantáže využívají sušicí stroje, výsledná káva však může mít nižší kvalitu.
• Jde o náročný proces zahrnující čištění nádrží a výměnu vody. Spotřeba vody může dosahovat přibližně 75 litrů na 1 kg kávy.
• Takto zpracované kávy bývají svěží, ovocné a kyselejší.

Medové zpracování (Honey processed)

• Jde o kompromis mezi suchou a mokrou metodou. Existuje několik různých postupů.
• Zrna je třeba často otáčet, někdy několikrát denně, aby nezačala kvůli zbytkům dužiny plesnivět. Káva mívá jemné, ale výrazné tělo a často méně kyselé tóny.

Varianta I.

• Třešně putují do vodních lázní, kde se oddělují zralé a nezralé plody.
• Loupací stroje následně odstraní velkou část dužiny a slupek.
• Zrna se promyjí vodou a v pergamenu se zbytky dužiny na povrchu schnou na slunci podobně jako při suchém zpracování.
• Není potřeba tolik vody jako při mokrém zpracování.
• Tato metoda se hojně využívá v Brazílii.

Varianta II.

• Jde o metodu, při které se používá jen minimum vody.
• Třešně se zbaví slupek a zrna se suší s pergamenovou slupkou a dužinou na povrchu. Podle množství dužiny se rozlišují tyto varianty:
• Black honey – velké množství dužiny na povrchu.
• Red honey – střední množství dužiny na povrchu.
• Yellow honey – malé množství dužiny na povrchu.
• Metoda se hojně využívá ve Střední Americe.

Třídění zrn

• Po zpracování káva 1–2 měsíce odpočívá.
• Před vývozem obsahují zrna přibližně 10–12 % vlhkosti, takže je lze bezpečně skladovat bez rizika, že začnou hnít.
• Zrna se třídí podle kvality, často ručně, a podle velikosti pomocí sít.
• Následuje ochutnávka zrn, balení do jutových pytlů a expedice do pražíren nebo na burzu.