COFFEE MASTER - PRAŽENÍ KÁVY

Pražení kávy

• Pražení je jedním z nejdůležitějších momentů při přeměně zelené kávy. Právě během něj se rozvíjí její chuť a aroma.
• Dříve se zrna pražila přímo na ohni, později na pánvích.
• Dnes se používají výkonné poloautomatické pražičky.
• Pražení je umění, které vyžaduje zkušenosti a cit pražiče.
• Proces dnes monitorují počítače, pražič ale zrna průběžně kontroluje a podle potřeby upravuje parametry pražení.
• Každá várka může mít jiný stupeň vlhkosti, a proto je nutné průběh pražení přizpůsobit konkrétním zrnům.
• Pražičky rozdělujeme podle několika hledisek:

• Podle velikosti – domácí (přibližně do 4 kg), malé (desítky kilogramů) a velké (stovky kilogramů).
• Vzduchové – zrna pohání a promíchává proud vzduchu.
• Bubnové – zrna se promíchávají v otáčejícím se bubnu.

Proces pražení

• Pražení je chemický proces, při kterém se zelená káva mění na hnědou.
• Při teplotách přibližně 160–260 °C dochází k výrazným změnám ve struktuře, barvě, vůni i chuti zrn.
• Výsledek ovlivňují zejména následující faktory:

• Vnitřní: doba pražení, teplota a její průběh, přísun vzduchu a rychlost otáčení bubnu.
• Vnější: tlak vzduchu a počasí.

• Cílem pražiče je najít optimální křivku pražení, tedy profil konkrétní kávy.
• Ideální profil se někdy podaří najít až po několika pokusech.

Postup pražení

• Pražič nejprve v malé pražičce vyzkouší různé stupně pražení, například Light City Roast, City Plus Roast a Full City Roast. Tento proces trvá přibližně 9–15 minut.
• Jednotlivé vzorky se následně ochutnávají a porovnávají se jejich chutě a vůně.
• Vybraný vzorek se dále dolaďuje. Pražič hledá optimální kombinaci teploty a času.
• Pražička se zahřeje na vysokou teplotu, přibližně 200 °C. Po nasypání studených zelených zrn teplota klesne a následně opět stoupá. Zrna postupně ztrácejí vodu, mění barvu a jejich hmotnost se snižuje.
• Přibližně po 9 minutách může nastat první prasknutí, označované jako first crack. Zrna se zvětšují a připomínají pukající popcorn.
• Po prvním prasknutí je káva již použitelná a v zrnech probíhají důležité chemické změny.

• Světle pražená káva: přibližně 11–12 minut. Často má výraznější ovocné tóny a vyšší vnímanou kyselost.
• Středně pražená káva: přibližně 13 minut. Rozvíjí se sladší chuť a kyselost bývá méně výrazná.
• Tmavě pražená káva: přibližně 14–15 minut. Sladké tóny ustupují výraznější hořkosti a čokoládovým tónům.

• Po upražení se káva rychle ochlazuje v zařízení, které zrna promíchává.
• Následuje odpočinek, během kterého z kávy postupně odcházejí plyny. Tato fáze obvykle trvá 2–7 dní.

Zajímavosti o pražení

• Pokud při pražení dojde k druhému prasknutí, označovanému jako second crack, je káva již výrazněji pražená. Při příliš dlouhém pražení může být přepálená a hořká.
• Výrazněji pražené kávy jsou tradičně oblíbené například v Itálii a Španělsku, zatímco v severských zemích se často preferuje světlejší pražení.
• Špatný proces pražení může znehodnotit i kvalitní výběrovou kávu. Zkušený pražič naopak dokáže vhodným postupem zvýraznit přednosti zrn.
• Střední pražení se často používá pro kávy určené na espresso, světlejší pražení pak pro filtrovanou kávu.
• Samotný stupeň pražení nemění množství kofeinu dramaticky. Protože se při pražení mění velikost a hmotnost zrn, může se obsah kofeinu v porci lišit podle způsobu dávkování.
• Robusta může obsahovat až přibližně dvakrát více kofeinu než arabica.
• Single origin označuje kávu z jednoho původu. Blend je směs dvou či více káv. Jednotlivé složky směsi lze pražit samostatně nebo společně.

Balení kávy a spotřeba

• Po upražení se káva balí do sáčků, plechovek a dalších obalů různých velikostí.
• Běžná balení mají například 100 g, 250 g nebo 500 g. Pro kavárny se používají také větší sáčky o hmotnosti 1–3 kg.
• Oblíbené jsou vícevrstvé sáčky s jednosměrným ventilem. Ten umožňuje odchod plynů z čerstvě upražené kávy a současně omezuje přístup vzduchu a okolních pachů.
• Jednoduché papírové sáčky neposkytují takovou ochranu čerstvosti jako kvalitní vícevrstvé obaly.
• Datum minimální trvanlivosti bývá často stanoveno na 12–24 měsíců od pražení. Nejlepší chuťové vlastnosti ale káva obvykle nabízí výrazně dříve.
• Vhodná doba pro přípravu závisí na konkrétní kávě, stupni pražení a způsobu přípravy.

Skladování kávy

• Kávu uchovávejte ideálně v původním obalu, který je určený k ochraně jejího aroma.
• Vícevrstvé obaly s jednosměrným ventilem pomáhají zachovat čerstvost a omezují přístup nežádoucích pachů.
• Kávu skladujte na suchém, tmavém a spíše chladnějším místě, ideálně při běžné nižší pokojové teplotě.
• Světlo, vzduch, teplo a vlhkost urychlují ztrátu aroma a zhoršují chuť kávy.
• Do mlýnku nesypte zbytečně velké množství zrn najednou. Lepší je průběžně doplňovat menší dávky.
• Otevřený sáček vždy pečlivě uzavírejte klipem nebo sponou.
• Po otevření se snažte kávu spotřebovat co nejdříve, aby si zachovala své nejlepší vlastnosti.
• Pro domácí použití bývají praktická menší balení, která se spotřebují dříve.