COFFEE MASTER - PROFESIONÁLNÍ VYBAVENÍ

Malá silná káva s vysokou koncentrací chutí – espresso – patří mezi nejoblíbenější kávové nápoje. Jeho příprava vyžaduje kvalitní kávu, správně nastavený mlýnek a vhodný kávovar.

• Název espresso vychází ze slova „express“, které znamená rychlý. Nápoj se podává a konzumuje krátce po přípravě.
• Význam názvu se spojuje také s principem přípravy, kdy se horká voda pod vysokým tlakem protlačuje přes mletou kávu.
• Espresso se vyznačuje charakteristickou krémovou pěnou zvanou crema.
• Jeho chuť závisí na druhu kávy, stupni pražení a správném nastavení přípravy.
• Je základem mnoha dalších kávových nápojů.
• Espresso se začalo rozvíjet v Itálii na začátku 20. století.
• Pro správnou přípravu jsou důležité množství kávy, tlak, teplota vody a doba extrakce.
• Základem vybavení je kvalitní kávovar a mlýnek.

Profesionální mlýnek

Profesionální mlýnek se skládá z násypky a mlecích kamenů, které kávová zrna rozmělňují na požadovanou hrubost.

• 1. Mlýnky s dávkovačem – namletá káva padá do dávkovače, odkud se postupně odebírají jednotlivé porce.
  • Tento způsob dávkování je méně přesný. Káva může v dávkovači ležet delší dobu a ztrácet aroma, proto se dnes používá méně.
• 2. Fresh mlýnky – melou jednu nebo dvě porce přímo do páky kávovaru.
  • Množství kávy se nastavuje pomocí časovače.
  • Větší množství kávy znamená prodloužení času mletí.
  • Menší množství kávy znamená zkrácení času mletí.
  • Každá porce je čerstvě namletá a lze ji nastavit na požadované množství.
  • Po nastavení mlýnku je vhodné množství namleté kávy zkontrolovat na váze.
• 3. Mlýnky pro filtrovanou kávu – mají odlišné mlecí kameny a obvykle nedokážou kávu namlít tak jemně, jak vyžaduje espresso.

Hrubost mletí se nastavuje vzdáleností mlecích kamenů. Otevřené kameny jsou dále od sebe a melou hruběji, uzavřené kameny jsou blíže a melou jemněji. Změna nastavení zároveň ovlivňuje množství namleté kávy za stejný čas.

Do násypky je vhodné sypat jen menší množství kávy a průběžně ji doplňovat. Dlouhé skladování zrn v mlýnku vede ke ztrátě aroma a může podporovat žluknutí kávových olejů.

Údržba zahrnuje pravidelné čištění násypky vodou se saponátem a čištění mlecích kamenů štětečkem. Podle intenzity používání je také potřeba kameny včas vyměnit.

Profesionální pákový kávovar

Profesionální pákový kávovar slouží k přípravě espressa a bývá napojený na vodovodní řád. Důležitou součástí instalace je filtr nebo změkčovač vody, který pomáhá omezit usazování vodního kamene a zajistit vhodnou tvrdost vody.

Mezi hlavní části kávovaru patří:

• Čerpadlo – vytváří tlak vody potřebný pro přípravu espressa, obvykle kolem 9 barů.
• Bojlery – u profesionálních kávovarů bývají často dva: jeden pro přípravu kávy a druhý pro parní trysku.
• Hlava kávovaru – obsahuje těsnění a sítko, do hlavy se nasazuje páka.
  • Pravidelně ji čistíme kartáčkem. K důkladnějšímu čištění se používá přípravek Cafiza a slepé sítko podle intenzity provozu.
• Parní tryska – slouží ke šlehání mléka.
  • Čistíme ji před každým použitím i po něm, protože se snadno zanáší zbytky mléka.
  • Pravidelně je vhodné odšroubovat spodní část a zkontrolovat její průchodnost.
• Páka – vkládá se do ní namletá káva, která se stlačuje tamperem. Uvnitř je sítko a ve spodní části jedna nebo dvě výpusti.
  • Každý den je potřeba páku rozebrat a umýt sítka i její vnitřní části.
  • Nejméně jednou týdně je vhodné jednotlivé části odmočit v přípravku Cafiza, podle intenzity používání.
• Tamper – pěchovadlo, kterým se káva v páce rovnoměrně stlačuje.

Kávovar je nutné udržovat v čistotě a pravidelně servisovat. Správná údržba pomáhá zachovat kvalitu připravované kávy i spolehlivý provoz zařízení.

Druhy kávových nápojů

• Espresso – základní nápoj, doba extrakce 25–30 sekund, objem 25–35 ml, přibližně 8 g kávy.
• Ristretto – kratší extrakce, přibližně 18 sekund, objem 15–20 ml, přibližně 8 g kávy.
• Doppio – dvojité espresso, doba extrakce 25–30 sekund, objem přibližně 60 ml, 16–18 g kávy.
• Lungo – espresso s větším objemem vody, přibližně 60 ml, připravené z přibližně 8 g kávy.
• Americano – espresso prodloužené horkou vodou, objem přibližně 150–180 ml.
• Espresso macchiato – espresso s malým množstvím mléčné pěny.
• Cappuccino – espresso s mlékem a mléčnou pěnou, objem přibližně 150–180 ml.
• Latte macchiato – nápoj tvořený třemi vrstvami: horkým mlékem, espressem a mléčnou pěnou, objem přibližně 250–300 ml.
• Caffè latte – espresso s mlékem a mléčnou pěnou, objem přibližně 250–350 ml.
• Flat white – dvojité espresso s menší vrstvou mléčné pěny, objem přibližně 150–180 ml.
• Affogato – espresso podávané s jedním kopečkem vanilkové zmrzliny.

Cibetková káva

• Označení Kopi Luwak pochází z indonéštiny: „kopi“ znamená káva a „luwak“ označuje ovíječe skvrnitého.
• Tato šelma požírá celé kávové třešně, tráví jejich dužinu a kávová zrna následně vylučuje.
• Zrna se poté důkladně čistí a praží.
• Sběr zrn v přirozeném prostředí pralesa je náročný. Na některých farmách jsou však zvířata držena v klecích, což může vést k jejich špatným životním podmínkám.
• Existuje také podobný produkt označovaný jako Black Ivory Coffee, při jehož výrobě procházejí kávová zrna trávicím traktem slonů.