Výukový článek Coffee Master na téma Italské kávy.
ESPRESSO
malá silná káva s vysokou koncentrací chutí
název espresso pochází ze slova „express“ a znamená rychlý nebo lisovat
rychlý = podává a konzumuje se okamžitě po přípravě
lisovat = horká voda se pod vysokým tlakem prolisuje přes kávu
vyznačuje se charakteristickou krémovou pěnou (crema)
chuť espressa záleží na druhu připravované kávy a stupni pražení
základní nápoj, ze kterého vychází ostatní
vynalezli ho Italové na začátku 20. století
má přesně dané parametry: množství kávy, tlak, teplota vody, doba extrakce
k jeho přípravě patří správný kávovar a mlýnek
PROFESIONÁLNÍ MLÝNEK
zařízení složené z násypky a mlecích kamenů (kovové se zoubky)
1. mlýnky s dávkovačem – mletá káva padá do dávkovače, odkud se jednotlivé porce postupně odebírají
nepřesné, káva v dávkovači často leží dlouho a ztrácí aroma, dnes už se tolik nevyužívají
2. „Fresh“ mlýnky – melou porci na jednu nebo dvě kávy přímo do páky
množství kávy nastavujeme pomocí časovače:
Větší množství = přidáme čas
Menší množství = zkrátíme čas mletí
každá porce je čerstvě umletá a v přesném množství
hrubost mletí nastavujeme pomocí kamenů:
Otevřené kameny = kameny jsou daleko od sebe, hrubší káva a za stejný čas i větší dávka namleté kávy
Uzavřené kameny = kameny jsou blízko u sebe, jemnější káva a za stejný čas i menší množství namleté kávy
po nastavení mlýnku zkontrolujeme množství namleté kávy (porcí) váhou
3. mlýnky pro filtrovanou kávu – mají trochu jiné kameny, neumí kávu namlít tak jemně jako je potřeba pro espresso
do mlýnku vždy sypat malé množství kávy (spotřeba do 2h) a často doplňovat, nikdy nenaplnit celý, káva v něm ztrácí aroma a žlukne
údržba: pravidelné čistění násypky jarovou vodou (káva je mastná), kameny čistit štětečkem s ohledem na frekvenci používání po čase kameny vyměnit za ostré
PROFESIONÁLNÍ PÁKOVÝ KÁVOVAR
přístroj na výrobu espressa napojený na vodní řád
vždy je potřeba pořídit i filtr nebo změkčovač vody, aby nedošlo k poškození a zanášení kávovaru a především byla nastavena správná tvrdost vody
nejdůležitější části kávovaru a jejich údržba:
Čerpadlo - pro vytvoření dostatečného tlaku vody (9 barů)
Bojlery - u profesionálních kávovarů najdeme většinou dva, jeden na přípravu espressa a druhý pro trysku na šlehání mléka
Hlava - skládá se z těsnění a sítka, nasazuje se do ní páka
čistíme pravidelně kartáčkem a přípravkem Cafiza a použitím slepého sítka do páky dle spotřeby kávy (např. 2x týdně)
Parní tryska - pro šlehání mléka
čistit před a po každém použití, snadno se zanáší mlékem
jednou za čas odšroubovat spodní součástku a profouknout
Páka - do ní meleme kávu a stlačujeme tamprem, uvnitř má sítko a dole jednu nebo dvě hubičky (jednopáka/dvoupáka), odkud vytéká káva
každý den rozdělat, vymýt sítka a vnitřek páky
min. jednou týdně odmočit přípravkem Cafiza
Tamper - pěchovadlo, k rovnoměrnému umáčknutí kávy v páce
kávovar je potřeba neustále udržovat v čistotě a pravidelně servisovat
JAK SPRÁVNĚ PŘIPRAVIT ESPRESSO
vyberte si kvalitní a čerstvě praženou zrnkovou kávu
zrnkovou kávu vložte do mlýnku a nastavte jemné mletí odpovídající 25-30 vteřin extrakce
do páky namelte 1 porci tj. 8 g kávy, 2 porce mohou být 16-18 g dle druhu kávy
pokud používáte pákový kávovar, je třeba porci kávy v páce srovnat do roviny a stlačit pěchovadlem
kávovar, páka kávovaru i šálky by měly být dostatečně nahřáté
ideální tlak kávovaru je 9 barů
teplota vody by měla být okolo 90-95 °C
doba natékání espressa je 25-30 vteřin v množství 30 ml
doporučujeme vychutnat si kávu bez mléka i cukru
nejlepší chuť espressa je vždy při přípravě 2 porcí, použití dvoupáky
ITALSKÉ NÁPOJE
ESPRESSO – základní nápoj, průtok 25-30 vteřin, objem 25-35 ml (8 g kávy)
RISTRETTO – průtok jen 18 vteřin, objem 15-20 ml (8 g kávy)
DOPPIO – průtok 25-30 vteřin, objem 60 ml (16-18 g kávy)
LUNGO - espresso dolité horkou vodou, objem 60 ml (8 g kávy)
AMERICANO – espresso prodloužené horkou vodou, objem 150-180 ml (8 g kávy)
ESPRESSO MACCHIATO – espresso + malé množství mléčné pěny (8 g kávy)
CAPPUCCINO – espresso + mléčná pěna, objem 150-180 ml (8 g kávy)
LATTE MACCHIATO – 3 oddělené vrstvy: horké mléko + espresso + mléčná pěna, objem 250-300 ml
(8 g kávy)
CAFFE LATTE – espresso + mléčná pěna, objem 250-350 ml (8 g kávy)
FLAT WHITE – doppio 60 ml + menší vrstva pěny, objem 150-180 ml (16-18 g kávy)
